La Pardina: Ganado, queso y artesanía

El queso es uno de los alimentos más antiguos, se dice que anterior a la historia escrita. A lo largo de los siglos se ha ido perfeccionando su elaboración y hoy en día podemos encontrar quesos para todos los paladares: con infinitos sabores, texturas y formas.

El lugar donde desde la época romana se elabora este alimento son las queserías. En Aragón, concretamente en la huerta zaragozana encontramos un gran ejemplo: La Pardina.

Este negocio exporta su queso artesano tanto a nivel nacional como internacional y cuenta con unas modernas instalaciones que acogen tanto la ganadería como la quesería. Julián Cidraque es el director y el negocio cuenta con siete trabajadores más.

UN NEGOCIO CON HISTORIA

La Pardina abrió sus puertas en el año 1898 como un pequeño negocio familiar dedicado a la agricultura y a la ganadería. Como complemento a este último, decidieron abrir una modesta quesería y recuperaron del olvido –ya no se elaboraba en Aragón- el Queso de los Valles de Hecho y Ansó, que figura entre los cien mejores quesos de España.

Desde ese momento, todo fue cuesta arriba para los queseros, que obtuvieron un gran éxito con la comercialización de sus productos a nivel autonómico. Para ampliar el negocio, se trasladaron a una finca de las huertas de Santa Isabel, una localización privilegiada que permite regar a manta con el agua del río.

NUEVAS INSTALACIONES

Ganadería y sala de ordeño

La Pardina sigue creciendo y deciden construir unas nuevas instalaciones. En ellas encontramos una granja con ganado caprino de raza granadina, tanto machos como hembras, que producen 530 litros de leche por cabra. “En una ganadería de cabras se trabaja por grupos, con un control lechero mensual. Hay que jugar con los meses de gestación y los meses de lactancia para obtener la mayor cantidad de leche posible” explica Julián.

Para ordeñarlas, cuentan con una sala de ordeño y control lechero, donde José, el maestro ganadero, se encarga de tenerlo todo bajo control. Se ordeñan diariamente por lotes desde primera hora de la mañana hasta las doce del mediodía.

Julián destaca la importancia de la higiene y del cuidado adecuado de los animales, para que la producción sea óptima. “La leche no está en contacto con nada, se limpian los pezones para que haya una secreción controlada y luego se les lava con yodo rebajado con agua”.

También cuentan con una doble instalación para desinfectar con agua y jabón todo el circuito por el que pasa la leche. “Es más importante el control higiénico que la elaboración. La leche cada vez se comporta de una manera, no es siempre igual, pero la higiene tiene que estar siempre presente” afirma Julián.

Quesería

En la quesería podemos encontrar los tanques de leche, el laboratorio, el pasteurizador y grandes frigoríficos de maduración y conservación.

El proceso para convertir la leche en queso se realiza a través de la pasteurización, que consiste en combinar distintas temperaturas para conseguir eliminar los patógenos y cuajar la leche.

Cada queso tiene un proceso de elaboración distinto, dependiendo del resultado final que queremos conseguir y ese es el trabajo del maestro quesero. Julián explica que “la herramienta del quesero es la lira, unos alambres de nailon o acero inoxidable que lo que hace es cortar el cuajo para conseguir la separación de los elementos de la leche".

En La Pardina elabora tanto queso fresco como curado, de cabra y de vaca. Algunos de sus quesos más populares son:

• Queso “La pardina” curado de vaca “Aragonés”

• Queso San Mauricio a la trufa

• Queso “La Pardina” fresco de vaca con sal

• Queso “La Pardina Patacabra” curado

• Queso curado de cabra “tipo Tronchón”

Escuela de formación

Otra de las innovaciones fue la apertura de una escuela de formación. El objetivo principal es realizar distintas actividades que nos permiten observar de primera mano cómo se elaboran los quesos de La Pardina y, además, conocer todos los detalles de este alimento.

Reciben visitas de colegios, estudiantes de veterinaria y estudiantes de ingeniería agrónoma.

“Era muy importante abrir las puertas de la quesería para que la gente pudiera ver como se elabora el queso, todas las instalaciones están destinadas a ello, con grandes cristaleras y zonas de acceso a la granja” declara Julián.

EL MERCADO: Nacional e internacional

“En el mercado del queso están los gallegos y asturianos, y además vamos a Carrefour y vemos que el kilo está a 6 euros. Es un nivel de competencia muy difícil" explica Julián, director de La Pardina.

Sin embargo, pone en valor el producto tradicional y artesano. “Nosotros tenemos distribuidores, como El Corte Inglés, que quieren que pongamos la etiqueta de que esos quesos son de La Pardina. La gente quiere saber también dónde se elabora un queso y dónde”.

El producto más demandado de la quesería es el curado de cabra, que tiene forma de chapata y es lo que más se está vendiendo en Estados Unidos, lo que les permitió dar el salto internacional.

“Participamos en la feria Alimentaria en Barcelona con un stand de la quesería. En el año 2004 unos importadores americanos probaron el queso y desde entonces les proveemos este queso curado. Estamos ahí como producto aragonés y español” afirma Julián.

“La diferencia que podemos tener con una macro quesería es que nuestros productos son artesanales. En La Pardina estamos ocho personas y elaboramos medio millón de litros de leche al año. Un producto artesano requiere una gran atención, y eso es lo que nosotros hacemos”