La Cadiera, sentimiento pirenaico

La ciudad de Jaca ha sido tradicionalmente sinónimo de buena gastronomía. En las calles de su casco histórico podemos encontrar infinidad de bares y restaurantes que ofrecen un amplio surtido de tapas, raciones y menús para disfrutar de una buena comida en la capital del Pirineo. Aunque haya platos de lo más vanguardistas, la cocina tradicional aragonesa tiene un lugar preferente en la restauración jacetana.

Ejemplo de ello es el restaurante La Cadiera, que lleva más de 25 años apostando por el producto local y la difusión de la cultura e historia de la zona. Inaugurado en 1994, La Cadiera ofrece una carta de picoteo con raciones, tostadas, brochetas y cazuelitas; o un menú de temporada, en un local que te retrotrae a una casa tradicional del campo pirenaico. Los cencerros que cuelgan de las paredes, los grabados y fotografías de algunas de las montañas más emblemáticas del entorno, el hilo musical con folklore de la zona, o la decoración en piedra y madera, ponen en valor el compromiso del restaurante con la tierra y con las costumbres más arraigadas.

La cadiera es el mueble tradicional de la casa pirenaica, lugar de estancia y convivencia

Pero si hay un elemento característico del restaurante son los muebles que le dan el nombre: las cadieras. Se trata de una suerte de bancos de madera con un tablero plegable, que hace las veces de mesa. En el restaurante, encontramos varias de estas cadieras a disposición de los clientes que quieran comer al más puro estilo pirenaico. Este mueble era, junto a la chimenea, el centro de reunión y de convivencia de la casa tradicional pirenaica. En las cadieras, se solían sentar los abuelos, que transmitían sus saberes a los nietos.

Una de las cadieras del restaurante / elaboración propia

A los mandos de este restaurante jaqués están Fran Ponce y Ana Betrán. Cuando fundaron el establecimiento, se dieron cuenta de que había muchos bares para los turistas que llegan a Jaca, pero se estaban dejando de lado las tradiciones y la comida del país. "No se atendía correctamente a la gente de casa. Son los que están 365 días al año y hay que vivir con ellos", sentencia Fran. El carismático dueño de La Cadiera propaga la cultura aragonesa más allá de la gastronomía. No es raro verle en el restaurante tocando la gaita aragonesa o charrando en fabla durante los servicios.

"Aquí hacemos montón de historias, y de vez en cuando damos de comer", dice Fran. "Hemos sido defensores de nuestra cultura tradicional, nuestra lengua, nuestros bailes o nuestra música", comenta. Por el restaurante, han pasado infinidad de grupos folclóricos, y se han celebrado jornadas gastronómicas y culturales que el personal de La Cadiera recuerda con cariño. "Los hosteleros somos embajadores de la felicidad, la gente viene a que le sorprendamos,a recordar sabores de infancia. Si encima le ponemos el acento musical y el toque cultural, todavía hay más felicidad que repartir".

En la fiesta del Primer Viernes de Mayo, Jaca sale a la calle a conmemorar la victoria del Conde Aznar sobre el invasor

El restaurante adquiere un protagonismo especial durante las fiestas locales, como el Primer Viernes de Mayo, la celebración más importante de la ciudad. El restaurante acoge a los participantes en el desfile tradicional que recorre las calles de Jaca, el personal se viste de medieval para la ocasión y la comida es especial por este día. "Estamos encantados de colaborar para poder hacer la fiesta todavía más grande", dice orgulloso.

Los platos estrella de la carta son las migas y el ternasco. También es especialidad el ajoarriero, antiguamente llamado engrudo jaqués, que consiste en bacalao revuelto con patata y ajo. "Todo lo que trabajamos es casero y producto del país", puntualiza Fran. El 70% del producto que utiliza el restaurante es de proveedores locales. La verdura de la huerta jacetana, la ternera de raza pirenaica o el cordero de raza ansotana son algunos de los ingredientes de la cocina de La Cadiera.

La olla jacetana se ofrece en diversos restaurantes, y siempre consta de boliches, costilla de cerdo y verdura

Hace dos años, Fran decidió emprender junto a otros dos hosteleros de Jaca el proyecto de la "olla jacetana". Hicieron un trabajo de campo con "bastantes abueletas", que les contaron cómo eran los potajes que hacían en casa. "Eran platos de aprovechamiento. Todos ellos tenían un denominador común: boliches, costilla de cerdo y verdura", explica Fran. A partir de ahí, extendieron la marca de la "olla jacetana" a 34 restaurantes de la comarca, que elaboran sus potajes de formas distintas, pero respetando siempre esos tres ingredientes básicos.

Todos los restaurantes que sirven este plato también deben usar la misma vajilla. Se trata de un plato y una sopera elaborados por Miguel Castejón, alfarero de Santa Cruz de las Serós, el único de la comarca. "Estamos contentísimos con la aceptación, se han hecho guías donde todo el mundo está trabajando fenomenal y tiene una demanda tremenda. Se puede decir que es un plato pirenaico", recalca Fran.

Además de ser un hogar de las tradiciones aragonesas, La Cadiera también sorprende por ser la peña jacetana de los aficionados del Atlético de Madrid. En una de sus paredes, podemos ver cuadros y camisetas firmadas por jugadores del equipo colchonero. "Cuando viene gente de Madrid o de fuera, aficionados del Atlético de Madrid dicen: «Esto es un refugio en el Pirineo » " , asegura el hostelero entre risas.

La Cadiera es un lugar idóneo para descubrir o revivir las tradiciones gastronómicas pirenaicas. En un contexto de revolución culinaria y pérdida de los valores más típicos de la cocina regional, La Cadiera mantiene vivos los sabores de antaño en un entorno y ambiente que invitan a volver una y otra vez.