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La Trastienda, tradición con un toque de vanguardia
- Pablo Palomares
- 2 ene 2020
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 8 ene 2020
Algo se está cociendo a fuego lento en la calle José María Lacarra. Ya eran varios los ingredientes que se habían incorporado a este intento de renovar una zona que siempre se ha relacionado más con la fiesta que con la gastronomía. Uno de los últimos en incorporarse, concretamente en el número 18, fue el gastrobar La Trastienda, cuyo dueño es Jorge Laborda. De esta forma, se unió a otros establecimientos como Atípico, Gori o Bula Tapas.
El propio dueño del local explica este proceso: “Lo que se está consiguiendo ahora es darle un giro a lo que ha sido siempre. Antes era más una zona de copas, estaba formada por sitios de marcha… Ahora estamos juntándonos varios establecimientos que apostamos por una gastronomía de calidad, creando una zona para que la gente pueda venir a hacer una rondita de bares o degustar distintos tipos de comida”.
El pequeño establecimiento se compone de tres zonas fácilmente diferenciadas. Por un lado, disponemos de unos taburetes más altos, junto a sus respectivas mesas, para poder picar algunas de las tapas que ofrece. En caso de que estén llenas, la barra también es un buen lugar para ello. Pero si lo que se pretende es llevar a cabo tu comida del día, la mejor opción es el comedor, situado al fondo de La Trastienda, con mesas decoradas con unos sofisticados azulejos.
A pesar de que Jorge siempre tuvo en mente crear un local de este tipo, no fue hasta hace apenas un año, en noviembre de 2018, cuando decidió lanzarse a por este reto. Graduado en Administración y Dirección de Empresas, siempre había trabajado en la hostelería: “Es algo que siempre había tenido en mente, pero nunca había encontrado las agallas para hacerlo”.
Tras un viaje de trece meses por el mundo, se decidió a crear La Trastienda
Para ello, hubo un momento clave en su vida. Hizo un viaje de trece meses, en los cuales dio la vuelta al mundo, y al volver encontró la fuerza y energía suficientes para poder afrontar la creación de La Trastienda. Por encima de todos los motivos que le impulsaron a realizar su sueño, destaca uno: “Lo que más eche de menos durante mi viaje fue la comida de casa, aquella que puede hacer mi madre o mi abuela, por ejemplo, y es lo que he intentado plasmar en este establecimiento, que la gente coma fuera igual que en casa con guisos tradicionales y de la antigua cocina”.
Así nació La Trastienda, un local en el que se apuesta por productos locales, de cercanía, con una carta compuesta de tal forma que el 100% de sus platos son sin lactosa, y el 95% sin gluten, una de sus principales diferencias con el resto de los locales, antes nombrados, que seguían una misma línea.
Su nombre no estaba entre aquellos que para Jorge eran sus favoritos, pero tras una decisión meditada junto a su círculo más cercano decidieron que La Trastienda era un nombre equilibrado, haciendo referencia a todo engranaje que está detrás de algo para que funcione, como la cocina, la despensa o los trabajadores.
La oferta de La Trastienda, y que su dueño percibió de forma clara, se basa en no caer en la pérdida de esa ‘cocina de siempre’ en la hostelería: “Soy el primero que me gusta probar cosas nuevas, comidas de otros países como la asiática, pero para el día a día creo que no es un tipo de comida a la que estemos acostumbrados. Para comer fuera de casa cada día o un mínimo de dos o tres veces por semana buscas comer como en casa, pero sin tener que guisarlo tú, y sí que es verdad que cada vez hay menos establecimientos que hagan guisos caseros”.
No obstante, a pesar de su apuesta por la cocina tradicional, intenta “darle una vuelta de tuerca en la presentación de los platos, pero sin perder el norte, que es la tradición”. Un ejemplo de ello es el volcán de morcilla con cebolla y pimiento que se coloca en un vaso de molde. Su forma de presentarlo consiste en darle la vuelta e introducir una yema de huevo en su interior.
Entre sus principales apuestas, nos encontramos sus chipirones encebollados, albóndigas en salsa, el ternasco de Aragón guisado a la pastora, el bacalao ajoarriero, el canelón de longaniza o la brocheta de langostinos. Es decir, “un abanico tanto de tapas hechas al momento como de guisos de pescado, carne, alguna ensalada, fuera de carta productos de temporada… en definitiva, un poco de todo”, explica Jorge Laborda.
El gratinado de penca de acelga, su plato más demandado
Sin embargo, su plato más demandado es el gratinado de penca de acelga, relleno de boletus y gamba. Precisamente es la tapa que presentaron al ‘XXV Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia’, celebrado este pasado mes de noviembre. Una oportunidad que tuvo La Trastienda para darse a conocer a Zaragoza. Por suerte, no fue una tapa específica para el concurso, sino que forma parte de la carta habitual del gastrobar.
En ella también podemos encontrar, como tapas, las croquetas de ajoarriero, carrillera, pisto o el pimiento de piquillo relleno de bacalao, además de las nombradas anteriormente. Como raciones, dispone de una ensalada de pollo escabechado a la mostaza o de caballa sobre cebolla morada con vinagreta de olivada, también de carrillera guisada al vino tinto, huevos rotos sobre fondo marinero, solomillo especiado, pollo salteado con verduras o entrecot a la plancha, que se añaden al resto de platos principales anteriormente nombrados.
Finalmente, si el cliente desea acompañar su comida con un postre, dispone de cuatro opciones: un bizcocho de zanahoria con cremoso de queso, leche frita, tarta de queso o unas trufas de chocolate.
Además, cada día, de lunes a viernes, el establecimiento ofrece un ‘menú del día’, que se compone de un plato principal, postre y bebida por un total de nueve euros. En el día en el que estuvimos, se trataba de pechugas rellenas de tomate y mozzarella, pero hay otros muchos platos que descubrir… Sin embargo, eso ya es trabajo del lector.
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